OFF – Osteria Formativa Fioravanti

più di un’osteria, diversa da una scuola

Grazie alla sinergia tra l’Associazione Katia Bertasi, la cooperativa Fanin e l’ente di formazione professionale Fomal, agli allievi del profilo Operatore della ristorazione, a partire da settembre 2019, viene data l’opportunità di prendere parte ad un’esperienza formativa in un’autentica attività ristorativa (con una vera clientela pagante), supportati da formatori, tutor ed educatori.
OFF, Osteria Formativa Fioravanti, nasce dalla voglia di sperimentare, di conoscere e aprirsi al proprio territorio e di crescere insieme come comunità. Come si legge nei suoi menu, è “più di un’osteria, diversa da una scuola”.
OFF si trova a Bologna, nel cuore pulsante del quartiere Bolognina, in via Fioravanti 22, tra abitazioni, alberghi, scuole, uffici e strutture sanitarie. È un luogo vivace e accogliente, dove poter fare colazione, fermarsi per un caffè e pranzare con piatti sempre diversi, realizzati e serviti dagli studenti e stagisti di Fomal. È aperto tutti i giorni, dal lunedì al venerdì, dalle 8:30 alle 15:00, in linea con l’orario scolastico,
La struttura, data in gestione dal Comune di Bologna al Centro Katia Bertasi, è un centro sociale per anziani, gestito da volontari, dove vengono organizzate attività ricreative, pranzi sociali e corsi di varia natura, rivolti al quartiere. Una parte di questi locali, nell’anno scolastico 2019-2020, viene data in gestione a Fomal: ci sono già il bancone del bar, i tavoli per la sala (60 coperti in totale) e una cucina professionale: occorre solo personalizzare gli ambienti. Il budget è limitato, ma l’impegno collettivo regala grandi soddisfazioni.
Ai ragazzi del laboratorio protetto Atelier della cooperativa Fanin di San Giovanni in Persiceto, per esempio, viene chiesto di occuparsi della realizzazione dei menu e della scelta delle tovaglie da abbinarvi. Nel frattempo, armati di rulli, pennelli, vernici e fotografie, l’osteria prende forma. (qui metterei un link che rimandi alle foto dell’osteria oppure alternerei testo e immagini)
L’apertura dell’osteria coincide con quella della scuola: il piano formativo prevede che ogni giorno vi sia la presenza di classi diverse (secondi e terzi anni di Fomal Bologna e San Giovanni in Persiceto), stagisti di Fomal e due tirocinanti, uno inviato dall’ASL di San Lazzaro di Savena e l’altro dal Comune di Bologna, presenti con continuità e regolarità.
Un mix di vissuti e di bisogni che arricchisce il luogo sia dal punto di vista delle relazioni sia da quello della formazione in senso stretto.
Ad accogliere e guidare gli studenti sono l’educatrice professionale Elena Antonelli, preposta all’accoglienza degli studenti e della clientela, alla gestione dei rapporti con il territorio attraverso convenzioni, comunicazione (stampa e diffusione menu del giorno), prenotazioni dei tavoli e dell’asporto, supervisore in cucina; i docenti di cucina e sala, lo chef Francesco Marcone, food and beverage manager, e il professor Fabrizio Cariati, docente e responsabile del servizio in sala. Come valore aggiunto dell’iniziativa vi è l’assunzione, da parte della cooperativa Fanin, di un ex studente di Fomal, Mattia Guzzo, come cuoco dell’osteria.
Un’esperienza del genere richiede personale qualificato e appassionato, capace di variare e adattarsi a richieste improvvise ed esigenze diverse. A questo proposito, l’ex direttrice didattica dell’ente, Antonella Migliorini dice che “il gruppo di lavoro è stato il punto di forza: ognuno, nell’ambito del proprio ruolo, con una disponibilità infinita e la voglia di mettersi in gioco. L’OFF era un’orchestra dove si suonava la stessa sinfonia. Si riusciva a condividere. Era un grande stimolo educativo anche per noi adulti, coalizzati ugualmente nei momenti di difficoltà, concentrati insieme sull’ostacolo da superare. Credo sia stato uno dei progetti più coinvolgenti della mia carriera”.

Gli obiettivi di OFF

L’OFF è un crocevia tra lo stage e la formazione professionale. Antonella Migliorini, impegnata nella cura e gestione del progetto, ci racconta quanto si fosse avvertita, negli anni, la necessità di creare un polo attraente, “un luogo che desse spinta e sicurezza a tutti i ragazzi, inclusi quelli più fragili; una situazione di formazione che potesse accompagnare verso il mondo del lavoro tutti, incluso chi non riesce ad inserirsi in maniera autonoma. Un luogo capace di coniugare, non fondere, la formazione professionale con il lavoro, l’elemento dell’imprenditorialità con quello della formazione”.
Il professor Cariati, responsabile del servizio in sala, vede l’OFF come un ponte tra la scuola e lo stage. “È un’esperienza che permette di farsi un’idea degli ambienti lavorativi, dei ritmi più serrati rispetto a quelli della scuola, della necessità di imparare a gestire l’imprevisto. Passare dall’OFF prima di uno stage in azienda prepara e, in un qualche modo, rassicura i ragazzi”.
Antonelli e Marcone, ricordando le insicurezze di alcuni ragazzi alle prese, per la prima volta, con dei clienti, sottolineano una condivisa visione educativa dell’errore, elemento fondamentale per l’acquisizione di conoscenze e competenze.

La particolare modalità ed il sensibile approccio sono stati fattori determinanti per il successo formativo del progetto. L’eventuale errore del ragazzo non è mai stato né giudicato né punito; al contrario, è diventato fattore di autovalutazione ed uno stimolo a fare meglio.
In questo modo, in un clima così sereno e rilassato, i ragazzi danno il meglio di sé perché non hanno paura di sbagliare e di essere giudicati. Il miglioramento che ne è derivato a livello professionale e personale ha portato molti di loro a scegliere l’OFF come luogo di stage, perché luogo di formazione e di apprendimento diretto e sereno.

Nabil, stagista di Fomal – sede di San Giovanni in Persiceto – dice “ All’OFF mi sentivo responsabile della soddisfazione dei clienti, ma, allo stesso tempo, libero di sbagliare. La tranquillità ti fa imparare meglio e di più qualunque cosa. Piano piano sono diventato più sicuro e autonomo ed è stato bello notare che i prof si fidassero di me”.
E Luisa, giovane studentessa di Fomal Bologna:

Mi mettevo lì con Elena, mi faceva imparare come si fa una focaccia..tante cose e devo dire che in certi casi ero anche abbastanza autonoma: si imparano le cose e poi senti di volare da sola come un razzo. Certo, anch’io sbagliavo, ma, dopo, Elena mi faceva capire dove io avevo sbagliato e mi rimettevo di nuovo sullo stesso passo e piano piano andavo. In certi casi devo dire anche che quando vedevo le cose un po’ difficili, mi fermavo. Dopo ho capito che se ti fermi senza provare, non impari mai: diciamo che per me, personalmente, è stata un po’ una sfida con me stessa …prima ero sempre chiusa in me stessa. Stando lì ho imparato a dialogare con le persone, ho acquisito più abilità in cucina.

Altro elemento pedagogico fondante del progetto è infatti l’autonomia degli allievi e il loro protagonismo. Migliorini sottolinea come il progetto si sia sviluppato grazie al contributo di tutti, ragazzi inclusi.

OFF è stata una cosa in divenire, a volte sembrava più grande di noi, ma ci siamo mossi insieme per disegnarlo su misura.
OFF era un rischio che bisognava correre: il budget era ridotto e le aspettative alte. Ci siamo messi in gioco cercando di razionalizzare le spese. I ragazzi lo sapevano e hanno dato il massimo affinché i clienti uscissero soddisfatti.

Nonostante i momenti di difficoltà, infatti, non c’è tempo per i conflitti tra pari, per la disattenzione, per il telefono. Quando c’è una brigata che conta su ciascuno, dei clienti con delle aspettative che investono in un progetto di cui tutti sono ormai un tassello insostituibile, anche la “giornata no” passa in secondo piano. La tensione c’è, ma è positiva, è concentrazione, è imbarazzo, timore di sbagliare, ma voglia di provarci lo stesso. E il coraggio aumenta se c’è il sostegno degli “adulti”.
Luisa scrive:

Certe volte ci veniva a trovare la preside, ci faceva sempre dei complimenti ed è una cosa bella …ci sentivamo fieri del lavoro che svolgevamo tutti, perché eravamo una squadra.. Si lavorava tutti insieme passo dopo passo per soddisfare i clienti, vedere i clienti con il sorriso.. Perché ho capito anche una cosa: il nostro compito non è dare il 100% a noi stessi ma il 50% ai clienti e il 50 % a noi stessi. Io credo di non aver mai visto una scuola che apre un piccolo ristorante e si mette in gioco con noi ragazzi, con tutte le difficoltà che arrivano, ma che alla fine vengono superate.
Io dico di non fermarvi quando vedete un ostacolo difficile, andate avanti con il sorriso e con il coraggio, bisogna dirsi “anch’io ce la posso fare”.

Avendo il grande valore di porre i ragazzi in contatto diretto con un pubblico-cliente, con il progetto vengono incrementate le competenze trasversali: dalla consapevolezza del ruolo all’autostima.
E Nabil: “Veniva spesso anche la preside, mi faceva sempre i complimenti: quando persino una preside ti apprezza, alla fine, ci credi davvero. È bello e gratificante. C’erano anche i professori delle altre materie, ogni tanto. Lì potevano vedere come lavoravi, conoscerti sul campo, non solo in classe. Magari qualcuno cambiava idea su di te”.
I ragazzi più ostili all’aula richiedono e apprezzano le altre possibilità, gli altri luoghi e situazioni dove mettersi in gioco in modo più disinvolto, non forzato. In questo modo il docente può costruirsi una visione nuova del ragazzo e beneficiare di ciò anche in classe.

Una giornata all’OFF

Nabil racconta così la sua quotidianità:

Arrivavo alle 8:00, mi cambiavo, mettevo la divisa (cucina o sala). Nelle prime due ore, mi occupavo del servizio al bar per le colazioni, mentre la classe seguiva la lezione del prof Cariati. Alle 11:30, preparavo la sala per il pranzo per poi dedicarmi al servizio insieme alla classe. Ogni giorno c’era un menu diverso per cui, prima di apparecchiare, dovevo essere informato sui piatti. Da stagista ho creato un bel rapporto con dei quasi coetanei: una bella sfida capire come approcciarsi a loro mantenendo un po’ di distacco professionale, visto che, durante il servizio, anch’io mi sentivo un po’ un riferimento.

Gli stagisti sono quotidianamente divisi in due gruppi, uno assegnato al bar (per le colazioni) e l’altro alla cucina, mentre Elena fa la spola tra un ambiente e l’altro, seguendo, al contempo, la cassa.
Le classi seguono un iter diverso e, dopo aver indossato la divisa (quattro quella di cucina e gli altri quella di sala), seguono la lezione del professor Cariati. Una lezione teorica di circa 90 minuti che trova riscontro durante il servizio, appena due ore dopo. Si comincia, per esempio, con la spiegazione della comanda nello stesso giorno in cui a tutti viene chiesto di recarsi da un cliente per prenderne una.
Uno alla volta, poi, eseguono una prova di caffetteria, con l’affiancamento di Elena e degli stagisti a cui, volutamente, vengono assegnati più compiti e a cui si richiede anche una maggiore, seppur graduale, autonomia.
A ciascuno viene quindi assegnato un ruolo (solitamente, scelto in autonomia), nel rispetto delle esigenze del locale. Ogni ragazzo è l’esclusivo detentore di quello specifico ruolo, ma al tempo stesso è parte di una brigata, dove la sintonia e l’armonia sono il collante principale del lavoro personale e collettivo di cui è responsabile. Il rispetto di questo ruolo è fondamentale affinché vada tutto per il meglio. “Tutti i giorni in scena a mano libera”, dice Migliorini.
I clienti del locale si rendono subito conto della particolarità del contesto, giovane e dinamico, e contribuiscono con piacere, sempre più numerosi, al progetto; diventano anche loro “attori” autentici e frequentano il locale con costanza, imparano ad apprezzarne le dinamiche, osservano e commentano i progressi dei ragazzi. Sanno che, pranzando a OFF, possono contribuire personalmente alla loro crescita e formazione. Il giro si allarga, le convenzioni aumentano e OFF arriva fino a 80 coperti, con una media di 50 al giorno.
L’OFF si trasforma, così, in un luogo dove l’educazione si fa responsabilità collettiva e gli obiettivi si allargano alla costruzione di una vera e propria comunità educante.
Ci sono giornate particolari, come il venerdì, in cui l’OFF accoglie dieci clienti, segnalati dai servizi sociali del Comune, a cui viene offerto il pranzo per ovviare alla chiusura delle Cucine Popolari.
Capitano aperture serali per cene su prenotazione (in particolare, scolaresche straniere, ospiti presso un ostello poco distante) ed iniziative organizzate ad hoc da Fomal.
Ad esempio, la Cena d’autore, progetto interdisciplinare ideato e curato dai ragazzi della 2°C per auto-finanziare un viaggio d’istruzione. Ancora, una cena a tema cinematografico, con intrattenimento musicale dal vivo (colonne sonore di film appositamente selezionati) e menu a tema.
(Mettiamo la foto del menu/locandina?)
Riflettendo sull’OFF, Luisa scrive “È stata una bellissima esperienza, perché mi sono dato tanto coraggio e ho messo via delle mie insicurezze, ho messo da parte la mia timidezza..Sono stata a contatto con i clienti…Dico bella, perché si stava bene … si lavorava, ma ci si divertiva; c’erano sempre quei 5 minuti per ridere e scherzare. Non a caso, nell’inno1 dedicato all’osteria si parla di un luogo dove “si impara a sorridere”.
Secondo Antonelli e Marcone, lo stage all’interno dell’OFF è stato il primo grande successo formativo di OFF, efficace strumento di antidispersione per tutti i ragazzi che hanno potuto vivere il luogo con continuità. Le classi che si sono alternate hanno avuto la possibilità di “imparare facendo” in un contesto autentico, dimostrando ad una clientela reale, ma sensibile, le proprie capacità. Molti ragazzi hanno riportato in aula la sicurezza, le competenze e l’interesse acquisiti durante l’esperienza a OFF, vedendo ricadute positive anche nella relazione allievi-adulti all’interno della scuola e, in particolare, laddove c’era la consapevolezza reciproca del valore del progetto.

A causa della pandemia covid-19, OFF ha dovuto cessare le proprie attività a marzo 2020. Resta però un faro, un entusiasmante stimolo da cui ripartire, non appena possibile.

Racconti dall’OFF

Ci sono dei giorni in cui la curiosità e l’entusiasmo arrivano a tal punto da mettere appetito. Dopo fiumi di racconti, idee, progetti, aspettative su un’osteria formativa che “chissàcosaciaspetta”, decido di offrirmi un pranzo, rigorosamente preparato e servito dai miei studenti. Lo ammetto: in effetti, non so cosa aspettarmi, ma mi godo un moto di orgoglio.
Arrivo in via Fioravanti 22, alla sede dell’Associazione Katia Bertasi, lego la bici alla rastrelliera e cerco subito qualcosa che segnali la presenza dei miei (spesso) pestiferi fanciulli. Il giorno prima si era scatenata una bufera per un paio di voti non graditi. Ci sarà qualcuno che alza un po’ troppo la voce anche qui – penso, mentre immagino i volti dei presunti colpevoli. E invece, mi accoglie un sorriso largo e disteso, inamidato, stretto in una divisa completa e in ordine. È intento a sistemare la lavagnetta del menu davanti all’ingresso. Mi apre la porta e qualcun altro mi fa accomodare.
La sala blu e bianca è piena del brusio dei clienti. Sui muri ci sono fotografie che ritraggono i ragazzi e le ragazze all’opera con i propri docenti. Comincio a capire, a respirare l’anima di quel luogo, mentre mi fanno accomodare ad uno dei due tavoli liberi, coccolata con un cestino di focaccia appena sfornata e un menu da scoprire.
Sono le 13:00: il ritmo è serrato, ma il passo è comune. Il suono di una campanella proveniente dalla cucina richiama i responsabili del servizio.
Sorridono tutti. Niente telefoni, niente nervosismo. Niente “prof, ma a che serve fare queste cose?”. La concentrazione è massima. Anche i più impacciati si sforzano di essere cordiali. Ne individuo un paio più sicuri: capisco subito che si tratta degli stagisti, presenti da più tempo rispetto alle classi che, invece, si alternano quotidianamente.
Il gruppo di lavoro c’è, si avverte, ma con discrezione: quattro professionisti sono seduti al tavolo della “regia”; sono appassionati e qualificati e mi salutano con affetto pur non riuscendo a sedersi con me in quel momento. Sono appena arrivata, ma si vede che quello è stato il momento culminante di una giornata piena, durante la quale sono già state prese le prenotazioni dei tavoli, firmate nuove convenzioni, servite le colazioni, ideato e realizzato il menu del giorno.
Io capito poco dopo la lezione teorica, tenuta un paio di ore prima del servizio, sulla comanda. Si avvicina una ragazza, accompagnata dal prof. “Buongiorno, lei è L. e prenderà la sua prima comanda. Te la senti di iniziare?”. Al “sì”, parto con l’ordinazione: antipasto, tagliatelle al ragù e tortino ricotta e pere. “Non beve, prof?” “Vorrei, ma a scuola chi ci torna, dopo?”. Sorride, lascia la comanda e si dirige verso nuovi clienti. Questa volta, il prof la incoraggia a fare da sola. Con calma.
Faccio il tifo per lei e gioisco quando le sue dita smettono di tremare.
Poco dopo arrivano i piatti: me li gusto mentre osservo i clienti. Tutti sanno che la propria presenza in quel luogo significa tanto. Sanno di essere attenti “attori” di un luogo speciale dove la comunità tutta si prende la responsabilità di trasformarsi in comunità educante. Lo sanno i clienti, lo sanno i prof, lo sanno i ragazzi.
Io aspetto il tortino e li guardo. Li guardo e non mi sembrano quelli del giorno prima, quelli della penna – perennemente- dimenticata a casa, quelli del “Prof, guardiamo un film?”.
Sono diversi: si stanno mettendo in gioco con la guida attenta dei loro insegnanti. Si affidano a loro perché la fiducia è reciproca. Sentono di essere parte di qualcosa, tassello indispensabile di un progetto che non è solo della scuola, ma di tutti.
“Qui mi sento responsabile dei clienti, ma allo stesso tempo, mi sento libero di sbagliare” mi dice Nabil, stagista che riesco a braccare per qualche secondo.
E poi Luisa mi racconta con la sua disarmante autenticità che la mattina “mi metto calma, mi insegnano come si fa una focaccia..tante cose e devo dire che in certi casi sono anche abbastanza autonoma: qui si imparano le cose e poi senti di volare da sola come un razzo. Certo, anch’io sbaglio, ma, dopo, mi fanno capire dove sbaglio e mi rimetto di nuovo sullo stesso passo e piano piano vado. Ho capito che se ti fermi senza provare, non impari mai: diciamo che per me, personalmente, è un po’ una sfida con me stessa questo posto. Si ricorda, prof, che prima ero sempre chiusa in me stessa? Qui ho imparato a dialogare con le persone oltre ad aver acquisito più abilità in cucina”.
Vedo entrare la direttrice e ne approfitto per chiedere a Nabil cosa ne pensi della presenza di così tanti adulti. “Quando persino una preside ti apprezza, alla fine, ci credi davvero. È bello e gratificante. Venite anche voi professori delle altre materie, ogni tanto. E questo è bello perché ci potete vedere mentre diamo il meglio di noi, non il peggio, come accade qualche volta in aula. Insomma, se lì vi fate una brutta opinione di noi, qui la dovete cambiare per forza”.
Come dargli torto. Quel pranzo mi ha riempito pancia, cuore e mente. Adesso li vedo intenti a mettere in ordine, a salutare i clienti, ormai affezionati.
La direttrice Antonella Migliorini mi raggiunge al bancone: è emozionata. Lo siamo tutti. Sta funzionando. “Sai, serviva un luogo che desse spinta e sicurezza a tutti i ragazzi, inclusi quelli più fragili; una situazione di formazione che potesse accompagnare verso il mondo del lavoro tutti, incluso chi non riesce ad inserirsi in maniera autonoma. Un luogo capace di coniugare, non fondere, la formazione professionale con il lavoro, l’elemento dell’imprenditorialità con quello della formazione. L’abbiamo finalmente trovato!”.
Prendo un buon caffé ed indietreggio verso la porta. Voglio riempirmi di quell’energia. Voglio respirare a pieni polmoni quell’entusiasmo per offrire anche io, a loro, ai miei studenti, nelle nostre aule, un nuovo “menu”.