Pierluigi Sapiente, 25 anni, bolognese, ex allievo di FOMAL Bologna, ha vinto il premio di Miglior Pasticcere under 35.
Il concorso era uno dei più prestigiosi in italia (il WORLD PASTRY STARS), lo stesso che ha incoronato Iginio Massari miglior pasticcere al mondo, e Pierluigi si è imposto sui colleghi con un “cake innovativo, dedicato alla città di Parma, da cui provengono tutti gli ingredienti utilizzati.
Per approfondire linkiamo qui gli articoli sul sito della Scuola centrale formazione e Repubblica
Abbiamo parlato con Pierluigi qualche settimana prima del premio ricevuto, vi proponiamo di seguito l’intervista.
Quando hai frequentato il Fomal?
Ad essere sincero il mio sogno nel cassetto all’inizio era fare il grafico e studiavo per diventare un professionista. L’amore per la cucina è nato quando iniziai a lavorare per una pasticceria. Poi, incuriosito e spinto dai genitori, mi iscrissi al Fomal nel 2008 prendendo la qualifica di Operatore della Ristorazione.
Come ricordi l’impatto con la scuola?
Fomal mi ha cambiato… sono arrivato qui che non avevo molta voglia di studiare. Nel percorso precedente non ho mai avuto insegnanti che mi venissero incontro. Qui al Fomal è stata la prima volta in cui ho trovato vera disponibilità dei professori nei miei confronti. Se c’erano dei problemi parlavamo. Devo dire che all’inizio ero uno studente problematico, sono stato anche sospeso…
Una svolta importante è stato lo stage da Gino Fabbri, dove mi sono trovato molto bene. Posso dire che dopo aver visto la realtà lavorativa ho capito che la pasticceria era il mio percorso. E questo anche perchè si tratta di un mestiere più metodico e preciso, fatto di calcoli, analisi dei pesi e delle misure…Un lavoro più razionale, ed è per questo che è nata in me la passione!
Quale è il migliore ricordo al Fomal?
Fin da subito ho avuto dei contrasti con l’ insegnante di pasticceria. Il ricordo più bello è legato proprio a questa insegnante: con lei ebbi un momento di confronto e chiarimento, per la prima volta parlavo a tu per tu con un docente. Eravamo due umanità a confronto. Da quel momento ho iniziato a cambiare la mia percezione dei professori. Ed è stato a partire dalla torta di mele preparata durante le lezioni che la docente si è accorta delle mie potenzialità.
Un altro ricordo bello è l’esperienza fatta alla fiera SIGEP di Rimini, con il professore di bar Borrillo. In quell’occasione vidi per la prima volta una scultura in zucchero.
Devo dire che sono rimasto in buoni rapporti con molti docenti e con i tutor di Fomal.
Quale è stato il migliore insegnamento ricevuto?
Da giovane studente sottovalutavo l’importanza di studiare a 360 gradi il lavoro della ristorazione: la sala, il bar, la cucina…Mi rendo conto invece che ogni aspetto della ristorazione è importante. Cosa è una mise en place, come va trattato un commensale. Importante senza dubbio anche una preparazione di base, lo studio della merceologia, dell’inglese…
Cosa fai ora?
Ora sono un pasticcere freelancer. Collaboro con aziende del settore ed ho lavorato per tanti anni in pasticceria a Bologna: ero responsabile della pasticceria Regina di quadri. Ho svolto un periodo formativo in Belgio, dove ho ricevuto l’attestato di cioccolatiere. Ho girato vari posti in italia per lavoro. Obiettivo che mi pongo ora è rimanere a Bologna e collaborare con aziende del territorio.
Cosa consiglia agli studenti che si iscrivono oggi al corso Operatore della Ristorazione (clicca qui per info)?
Mi rendo conto che a volte non è facile studiare e approcciarsi alla scuola, alle regole. Io stesso mi sono trovato all’inizio a snobbare certe materie, pensando che non mi sarebbero mai servite… ora mi ritrovo a distanza di anni che sono obbligato a studiare matematica e inglese (la matematica è importante, anche informatica, uso molto excel a lavoro). Purtroppo so che non è facile ma consiglio a tutti di seguire con assiduità le lezioni ed impegnarsi.
Per essere un bravo maestro devi essere prima un bravo allievo!
